Les torréfacteurs artisanaux sont ces artisans qui se soucient de la conservation de la quintessence du café en termes d’arômes et de goûts. Même si le café industriel prend une grande ampleur, les cafés torréfiés artisanalement donnent un café d’exception grâce au savoir-faire des artisans.
Le métier des torréfacteurs artisanaux du café
C’est dans la technique de torréfaction que ces artisans du café font toute la différence. Tout d’abord, ils procèdent à la cuisson des grains de café vert. La cuisson se fait lentement dans un tambour qui a été préchauffé préalablement à une température d’environ 200 °C. On cuit le café pendant environ 17 minutes jusqu’à obtenir un café grillé. Les torréfacteurs artisanaux connaissent la durée et la température de cuisson selon l’origine et les caractéristiques du café. Ensuite, le café est refroidi puis dégazé en le stockant pendant 2 jours dans les silos.
Des connaisseurs en matière de couleurs, goûts et arômes
Les torréfacteurs sont des artisans qui prêtent beaucoup d’attention à la qualité du café torréfié. Ils connaissent les goûts du café en fonction de sa couleur qu’il soit très foncé, foncé, très clair ou clair. Par exemple, lorsque la couleur est très foncée, la cuisson a duré entre 25 et 30 minutes et l’on ressent un goût fort avec une pointe d’amertume. Ce sont les torréfacteurs artisanaux qui peuvent satisfaire les besoins de leurs clients en matière de goût et d’arôme.
Procédé industriel Vs procédé artisanal
Le café industriel est produit suivant le procédé de torréfaction « flash », c'est-à-dire que l’on chauffe les grains de café à une température très élevée (800 ° à 900 °C) pendant un laps de temps très court (environ 1,5 minute). Puisqu’il s’agit d’une production industrielle, la quantité est primordiale au détriment de la qualité. Avec ce procédé, le café ne bénéficie pas de ce qu’on appelle la réaction de maillard qui se produit durant la cuisson lente du procédé artisanal de torréfaction.