Le rhum et la canne à sucre sont inséparables. Cette plante atteint les 2,5 à 6 mètres de haut, avec un diamètre de 1,5 à 6 cm. Elle se compose de 14 % de saccharose, de 14 % de fibres et de 72 % d’eau. Ses couleurs sont variables et les feuilles peuvent mesurer jusqu’à 1,5 m.
La fabrication du rhum agricole
Traditionnellement parlant, le rhum provient du vesou (jus de canne pressé) ou des restes provenant de l’industrie sucrière : la mélasse. Cette dernière présente une concentration importante en sucre. Elle se conserve à basse température et constitue la principale matière première de fabrication de rhum dans le monde. Quant au vesou, la fermentation se fait durant 2 à 3 jours avec des levures sauvages. Ce procédé se fait de manière traditionnelle, comme en Haïti, ou de façon industrielle.
L’élaboration du rhum de mélasse ou de sucrerie
Le rhum de sucre s’obtient à partir de jus de canne fermenté. Le chauffage se fait jusqu’à obtention de cristaux ou de sucre. L’eau s’étant évaporée, le reste solidifié est appelé : « mélasse ». Ce produit est emmené dans d’autres distilleries sous des latitudes tempérées, comme celle de la Nouvelle-Angleterre au XVIIIe siècle. La dilution avec de l’eau se fait pendant une durée de 24 heures à 24 jours.
Les points communs
La fabrication de ces 2 rhums nécessite un alambic « Jamaïque ». Cet accessoire favorise la réutilisation des têtes (à 80 °) et des queues (de 5 à 8 °) issues des distillations précédentes. « La part des anges » ou la part du rhum qui s’évapore est plus importante dans les Caraïbes où il fait plus chaud. Elle est moindre en France et en Écosse. Chaque rhum est également embouteillé de la même manière ou mis en fûts. Le rhume connaît une réduction afin d’atteindre un certain titrage.
